【新东方烹饪学堂】酸菜鱼片

酸菜鱼片用料：

主料：草鱼1100克

辅料：鱼酸菜200克，泡姜50克，泡椒25克，鸡蛋清半个，肥肉50克，花雕酒50克，胡椒粉3克，鸡精5克，干辣椒8克，葱花10克

酸菜鱼片的做法：

1.活草鱼1条，用刀敲晕，用刀背刮去鱼鳞；鱼背开刀，用力按刀背破开鱼头，打开鱼腹取出内脏，不要弄破胆，胆破会很苦。刮去鱼腹内黑膜，不然有苦味；扣去鱼的牙齿，不然也会有苦味；

2.切去鱼头，剃下鱼大骨，片去鱼的大刺（鱼排），斜刀（45度）片出鱼片，用啤酒腌20分钟（做的鱼肉会比较白，有弹性，不易散），鱼骨、鱼头斩块备用；

3.鱼酸菜切成丝（多少依自己口味定），用水洗净后挤干水分备用；

4.泡姜切成姜片备用（没有泡姜用生姜也行）；泡椒从中间切开，多少自定，太少没味；

5.泡好的鱼片倒出，用手心轻轻挤干水分，加入适量的盐，抓粘后加入生粉和半个蛋清再次抓粘，加入少量的油抓均（后面下鱼片时就不会粘连）；

6.锅烧热去适量的油，光锅让锅的四周粘上油，放入鱼头鱼骨转动锅子小火慢煎；煎好后翻过来煎另一面；煎好后，加入适量的花雕酒，转大火盖上锅盖焖15秒，加适量的水，盖上锅盖大火攻10分钟，汤汁浓郁后倒出；

7.肥肉适量切片，锅烧热倒入肥肉，加适量的水大火将肥肉煮熟；水快干时转成小火慢慢煎出油分，油多后猪皮会爆油，要将肥肉拔向锅边，转中火倒入泡姜、泡椒和鱼酸菜煸炒，加适量的水煸炒，炒出酸菜的香味，去除辣椒的躁性；

8.炒香后倒入鱼骨汤，大火焖煮3分钟，转小火除鱼汤外其余用漏勺全部捞出入碗，再下入鱼片转大火将鱼汤烧开，将鱼片推散，再加入胡椒和鸡精并推均，最后将鱼片捞入碗中；

9.鱼汤用适量生粉水勾芡后，更易粘在鱼片上，碗中点缀适量湿的干椒节和葱花，泼一勺高温油即成。