【新东方烹饪学堂】酸椒虎皮凤爪

   酸椒虎皮凤爪用料：

    主料：凤爪250克

    辅料：肥肉50克，小米椒15克，野山椒50克，黄灯笼辣酱20克，姜片20克，鸡精3克，老抽5毫升

    酸椒虎皮凤爪的做法：

    1.大凤爪适量，剪去凤爪掌心上的硬块，盛入碗中，水开下凤爪扒均，大火煮开，煮透3分钟，煮透后捞出迅速下入冷水中洗净浮沫，沥干水分后盛入碗中，用干毛巾将分凤爪表面水分粘干，防止凤爪下锅后炸油；

2.锅里去较多的油，烧至3成熟，当筷边缓慢冒小气泡时油温合适。转小火下入凤爪，用锅盖适当挡一下以防伤人，炸透后捞出备用。开大火，将油温烧至7成熟，转小火倒入凤爪，迅速盖上锅盖，当筷边快速冒气泡时油温合适，随着油温的降低，凤爪炸出了酥皮后捞出，迅速倒入冷水中，浸泡12小时；

3.浸泡12小时后沥干水分捞出，斩去爪尖，将凤爪从中间斩断盛入碗中；

4.黄灯笼辣酱、肥肉、姜片各适量；小米椒、野山椒、野山椒水各适量；

5.锅热去少量的油，下入肥肉，小火煸出肥肉的油分。下入野山椒、小米椒、黄灯笼辣酱；加入适量的水，大火煸炒，水分快干时，转小火将辣椒炒香，炒去辣椒的躁气，炒出辣椒的香味；加入适量的老抽，炒均；

6.下入凤爪，开大火一起煸炒，加入适量的野山椒水，炒均，野山椒水有酸味，不用加醋了；

7.加入适量的水，水要淹过凤爪，可以不用再加盐（野山椒、野山椒水、黄灯笼辣酱都偏咸），大火烧开，急火攻5分钟，转小火煨至汤汁将干；

8、转大火开锅，加入适量的鸡精；大火收干汤汁，即可起锅。