【烹饪课堂】连乾隆皇帝吃了都说好的鱼头

烹饪，传承的不仅仅只是美食的制作技艺，还有其背后蕴含的历史文化。

今天长沙新东方烹饪课堂要给大家讲述美食背后不为人知的故事，让匠心美食文化得以延续……本期，我们带来杭州名菜——鱼头豆腐的故事。

鱼头豆腐的典故

相传乾隆帝下江南时，微服出访私游杭州的吴山。谁料突然天降大雨，乾隆便就近在山腰间的一户人家的屋檐下躲雨。

乾隆又冷又饿，便想进屋讨点吃的。屋主姓王，人称王小二，是一家饭馆的伙计。他见乾隆如此狼狈，非常同情，便将家中仅有的一块豆腐，一半用来做了道菠菜煎豆腐，另一半与鱼头一起放在砂锅中炖熟，做成砂锅鱼头豆腐，端到了桌上。

当一大锅咕噜咕噜冒着浓郁香味热气的鱼头汤端上来，乾隆瞬间便被这诱人的香味吸引住了。他赶紧拿起筷子品尝，只见这鱼头肉质鲜美，豆腐嫩滑，十分可口。再盛上一碗奶白色的鱼汤，趁热下肚，浑身都舒爽暖和起来了。

这一顿饭乾隆吃得十分舒心满意，雨过天晴后，他问过主人姓名，便打道回府了。后来乾隆回到京城,让御膳房做这个鱼头豆腐，可怎么也不及记忆中王小二做得那么美味。

后来乾隆又来到了杭州，找到了王小二，他见王小二此时失业居家，穷困潦倒，便给了他一笔钱，跟他说：“你很会烧菜，何不自己开家饭馆。”随后，乾隆又亲笔题了“皇饭儿”三个字赠与王小二。

在乾隆的资助下，王小二的饭馆顺利开张，这便是杭州城的“王润兴饭馆”，“皇饭儿”之匾也被王小二高高挂在店中。这事传开之后，人们争相来到“王润兴饭馆”就餐。王小二也十分上进，在“砂锅鱼头豆腐”这道菜上下足了功夫，不断改良精进。

不久，“王润兴”便誉满杭城，王小二的生意也越来越兴隆。还有人为此题曰：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽，问客何所好，豆腐烧鱼头”的联句，百余年来，“鱼头豆腐”就成为历史上流传不衰的杭州传统名菜。

这就是鱼头豆腐的故事，听完故事之后，大家是不是也想尝试一下做做这道美食呢？

鱼头豆腐的做法：

原料：嫩豆腐2盒，鲜鲢鱼头1个（600克），水发冬笋75克，米酒1茶匙（5毫升），醋1茶匙（5毫升），姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙（3克），胡椒粉1茶匙（5克），香菜少许，高汤或水500毫升，油1汤匙（15毫升）

做法：1、鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。

2、嫩豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。

3、大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤（或清水），大火烧开。

4、水开后放醋、米酒，煮沸后放入葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟。

5、当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撒入白胡椒粉和香菜段即可。

注意：

1、鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好火候，防止煎焦；

2、倒入砂锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整。

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