厨师的第一课：刀工

就如建房子一样，第一步往往是非常重要的。厨师的第一步就是刀工，那么刀工到底有多重要呢？

众所周知，做厨师的人刀工是入门必修课，非常的重要！要想炒好菜，就要先学会用刀，只有出色的刀工才能炒出一份绝美的菜品。

刀工与菜肴又有什么关系呢？

刀工与菜肴的形状关系密切，一道菜止呕色香味俱全才会引起人们的食欲。比如：为了美化菜肴的形状，厨师会在猪腰上剞麦穗花刀，或在鱼身上剞牡丹花刀，于是便产生了“熘腰花”“浇汁鱼”等花式菜肴。

刀工与菜肴地也息息相关。菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法，但个别品种却与刀工有着密切关系。比如：“熏兔”和“滑熘兔丁”便是例证。前者不必刀工，或只切成大块，而后者是切成1厘米见方的丁状，相比之下，前者质地“硬”，后者质地“软”。再比如，用擦菜板擦出来的土豆丝和刀切出来的土豆丝相比较，同样炒制，前者质地软面，而后者质地爽利。

当然，除此之外，刀工与成菜口味、菜肴营养、菜肴芡口、菜肴汤汁等也相关，那怎么拿好厨师刀呢？一般刀工分为切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。